我們無論去超市還是在網(wǎng)絡(luò)生鮮電商商城購買食材，常會看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價格也會有所差別。

　　究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什么樣的區(qū)別呢?這還得從兩者在冷庫中的低溫貯存談起。

　　傳統(tǒng)的冷庫冷凍技術(shù)，食品在冷凍過程中，由于食物所含的水份在低溫環(huán)境下會形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性。這些食物在解凍后，食物所含的水份便會析出，以肉制品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃下存儲，從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，肉質(zhì)在離開冷庫解凍之后，化凍的過程也會使細(xì)胞部分破損，肉質(zhì)表面會干燥、肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。

　　那所謂的冰鮮是怎么一回事呢?

　　冰鮮的概念比較廣，可以與時下火熱的冷鏈相結(jié)合討論。

　　首先是預(yù)冷。依舊拿肉制品做例子，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地的冷庫的預(yù)冷間，短時間內(nèi)將溫度降到0℃左右，隨即包裝運輸，在運輸和存儲過程中，均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。在整個過程中，肉制品的溫度始終處于冰點臨界點，以保持肉質(zhì)的柔軟，同時適當(dāng)?shù)牡蜏赜帜芊乐辜?xì)菌繁殖，如此一來口感和營養(yǎng)都大程度地保留了下來，因此冰鮮的食品比冰凍產(chǎn)品更加營養(yǎng)美味。

　　由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多，需要盡快速地從生產(chǎn)地運達(dá)目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價格自然也比冰凍食品要貴。

　　當(dāng)然也有一些特殊食品需要急凍保鮮，比如金槍魚、高級牛肉等，需要在十幾個小時內(nèi)，中心溫度迅速下降至-60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質(zhì)量變動，確保了肉的營養(yǎng)與質(zhì)量。

　　冰鮮食品和冷凍食品的區(qū)別您了解了嗎?